25 Фев

Варка 1. Американский крепкий эль.

Для первой варки в рамках проекта открытого пивоварения мы решили выбрать стиль «американский крепкий эль». Задача: получить пиво с плотным и насыщенным солодовым телом, ярко охмеленное, но еще не до такой степени, как американские IPA. Мы решили не брать слишком агрессивные по ароматике сорта хмеля, а ограничились уже достаточно классическими.

На 300 литров сусла мы составили следующий рецепт:

Затор:

  • Muntons Maris Otter Blend — 57 кг (54,1%)
  • Château Munich Dark — 32 кг (30,4%)
  • Château Cara Ruby — 16 кг (15,2%)
  • Château Roasted Barley — 300 г (0,3%) — при фильтрации затора

Охмеление:

  • Columbus — 200 г — FWH
  • Columbus — 300 г — в начале кипения
  • Willamette — 200 г — непрерывная задача в течение последних 30 минут
  • Cascade — 100 г — непрерывная задача в течение последних 30 минут
  • Cascade — 300 г — сухое охмеление

Дрожжи:

  • US-05

Для воплощения рецепта мы воспользовались мощностями ресторанной пивоварни «Градус Фаренгейта» — их оборудование рассчитано на 300 литров, а микробиологическая чистота уже проверена до нас многими контрактными пивоварнями, которые сварили там немало вкусного пива.

20160209_DSC_1368

Как видно из рецепта, в качестве базового солода мы решили выбрать Maris Otter Blend — это смесь двух британских солодов, 50% Pale Ale и 50% Maris Otter. Солод оказался очень дорогим (дороже бельгийских и немецких), но это лучший вариант для получения бисквитных оттенков во вкусе готового пива.

20160208_DSC_1366

Традиционное для ресторанных минипивоварен оборудование спроектировано по чешско-немецкому типу, поэтому затирание высокоплотных сортов на нем — это всегда задача повышенной сложности, хотя на этот раз все прошло гладко.

20160209_DSC_1380

20160209_DSC_1386

Режим затирания: 60 минут при 67 °C и 15 минут при 72 °C.

Жженку подготовили отдельно, чтобы добавить ее при фильтрации затора. В нашем случае роль жженки заключается в том, чтобы придать суслу насыщенный рубиновый оттенок. Перед ее добавлением мы дополнительно проверили цвет затора:

20160209_DSC_1399

Убедившись, что нужная цветность еще не достигнута, внесли жженку:

20160209_DSC_1401

В середине фильтрации внесли в сусло первый хмель — 200 г Columbus. Внесение хмеля до начала кипения позволит повысить утилизацию всего последующего заданного в сусло хмеля и заодно повлияет на ароматику.

В начале кипения — еще 300 г Columbus:

20160209_DSC_1409

Общее время кипения — 60 минут. Расчетная горечь — 70-75 IBU.

В течение последних 30 минут непрерывно задаем Willamette и Cascade небольшими порциями. Williamette с его древесными нотами часто используется в пробританских сортах (т.к. это, по сути, вариация на тему Fuggles), но сочетание этого хмеля с Cascade достаточно привычно и предсказуемо и для проамериканского пива.

20160209_DSC_1420

Непрерывная задача хмеля позволяет создать своеобразный градиентный переход от вкуса к аромату. Но, вместе с тем, в нашем случае это оказалось самое слабое место в плане повторяемости рецепта. Ручную задачу хмеля тяжело дозировать, особенно в течение 30 минут, поэтому мы обнаружили, что распределение хмеля получилось не вполне равномерным. На будущее: видимо, надо изначально приготовить хмель, разделив его на мелкие порции по несколько гранул и задавать по рассчитанному графику — например, раз в 30 секунд.

После завершения варки измерили плотность: 18.5%, что означает примерно 70% эффективности. Сусло перекачали в ЦКТ и установили температуру брожения — 17 °C.

20160209_DSC_1426

Общее расписание:

  • 09.02.2016 — варка, начало брожения
  • 12.02 — плотность 14%
  • 15.02 — плотность 7,2%
  • 18.02 — танк зашпунтован, давление 1,2 бар
  • 20.02 — охлаждение до 10 °C
  • 24.02 — внесено 300 г Cascade на сухое охмеление
  • 29.02 — охлаждение, температура 5°C
  • 01.03 — температура 0°C
  • 02.03 — снятие дрожжевого и хмелевого осадка
  • 03.03 — первая проба

20160303_DSC_1554

В нижней части танка пока еще довольно много дрожжей, но общий вкусовой профиль уже понятен, и можно сказать, что поставленная задача достигнута. Получилась очень увесистая солодовая основа со вкусом печенья и карамели, заметная горечь и цитрусовая хмелевая тематика.

Точную плотность из-за дрожжей пока замерить не удается, поэтому сейчас ждем осветления и обновим этот пост с появлением новых результатов.

UPD от 18.03 — разлили первые кеги. Конечная плотность 6,5%, алкоголь 6,7%. Целевых показателей (5% плотность и 7,5% ABV) достичь не удалось, при этом во вкусе совершенно нет какой-либо «недоброженности» в виде сладости, сам вкус получился цельным и завершенным. Тем не менее, записываем первый пункт из числа тех, которые нужно изменить, если будем варить это пиво снова: попасть в конечную плотность 5%.

Отдавая должное американскому Югу, инспирировавшему этот рецепт, мы решили дать название пиву в честь индейской Пляски Духа — Ghost Dance. Это был такой странный экстатический танец (точнее даже, целое религиозное течение — со своим пророком и паствой) на границе смешения верований. На этикетке, соответственно, можно видеть арт по мотивам ритуальной одежды танцоров Пляски Духа.

ghost-dance-label

 

Share this

Comments (16)

Maxim
09.03.2016 Reply

Прекрасный проект! Поздравляю с почином! Стиль тоже хороший выбрали и незаслуженно игнорируемый отечественными крафтовыми пивоварами.
В качестве предложения по улучшению: было бы здорово сразу сверху в блоке с рецептом писать известные основные параметры (фактические или расчетные): НП, IBU, КП, ABV, SRM и т.д. Туда же бы и основные параметры процесса: температура/продолжительность затирания и брожения. По аналогии с БрюДоговской "методичкой", например, какой-то можно универсальный шаблон сделать и потом его использовать во всех последующих варках (очень надеюсь, что они будут). Так читающим будет удобнее воспринимать "техническую" часть рецепта.
Ну и предсказуемый вопрос: где и когда можно будет попробовать? :)

    brewer
    09.03.2016 Reply

    Спасибо!
    Некоторые параметры вынести на обложку будет трудно, поскольку мы планируем и в дальнейшем публиковать информацию в процессе варки, а не когда пиво уже окончательно готово. Например, сейчас мы еще не знаем точную конечную плотность пива из этого поста, соответственно, не знаем и ABV. Эту информацию мы обновим, когда пиво дозреет. Про "методичку" согласны, такой формат будет полезен. Обязательно что-нибудь с этим сделаем :)
    Насчет мест, где можно будет попробовать, тоже непременно известим!

narcon88
10.03.2016 Reply

Классная задумка. Отличное исполнение. Интересно попробовать и возможно повторить)

    Hush
    11.03.2016 Reply

    Приятная статья, с качеством сырья не мелочились. Задумка с Open Source - хорошая идея, отличает только то, что свободный код любой использует и осознает эффективность. Так как партия не очень большая, вам бы как то замотивировать людей писать в комменты к рецепту (или в какой-нибудь спкц раздел)впечатления от результата. Мне явно не удастся попробовать ваше пиво в виду удаленности, но хочется оценить результат.

Максюта
13.03.2016 Reply

MO от Muntons для American Strong Ale на мой ничего не претендующий взгляд не самый аутентичный солод. Я бы взял тот же пейл от кастла. Хотя, сожрут и так 8-)
И почему такая низкая эффективность вышла? Что с гидромодулем к концу затирания? Мало было промывочной воды? Если ниже 90% эффективность - на заводе выгоняют технолога 8-)
Если используете жженый солод (ячмень) как колор и нежелательно вкусовое влияние - рекомендую попробовать у ваермана карафы специальные, которые безоболочковые - они самые нейтральные в этом плане.

    brewer
    brewer
    13.03.2016 Reply

    Спасибо за комментарий и вопросы!
    Низкая эффективность - ну не приспособлено оборудование для варки крепких сортов. Это еще нормально, для сортов выше 20-22% ЭНС на наших мини-пивоварнях часто вообще берут только первое сусло и потом его еще полтора часа кипятят, чтобы хоть как-то в заданную плотность выйти.
    Морис Оттер дает очень полный и характерный вкус. Мы хотели печенек и тела - мы добились печенек и тела. А American Strong Ale стиль достаточно расплывчатый же. Есть трактовки его как сухого и почти бестелесного, а есть и обратные.
    Жженый ячмень отлично себя зарекомендовал для этих целей в самых разных сортах (от BIPA и то ви-хэви), но вариант с карафой тоже подошел бы, конечно.

Oguretzzz
13.03.2016 Reply

Молодцы! Отличный проект.Планируются ли открытые варки?

Матвей
13.03.2016 Reply

Отличный проект! Присоединюсь к вопросу выше - будут ли открытые варки? Или открытые дегустации непосредственно вашего творения?

brewer
brewer
13.03.2016 Reply

Насчет открытых варок - в конце марта мы будем варить пиво на Найтберге, сейчас согласовываем детали. Скорее всего как раз сделаем эту варку открытой. Обязательно оповестим, как решим этот вопрос.

Vlad Cory
14.03.2016 Reply

Здорово! Будем следить за успехами!

olodich
23.03.2016 Reply

"Внесение хмеля до начала кипения позволит повысить утилизацию всего последующего заданного в сусло хмеля и заодно повлияет на ароматику."

Возникли сомнения по поводу целесообразности внесения хмеля до начала кипа. Если вы пытались таким образом осадить лишние белки перед основной задачей хмеля, то того же эффекта можно добиться задав первый хмель через 10-15 мин после начала кипа. Про влияние на ароматику тоже спорное утверждение.

    brewer
    brewer
    24.03.2016 Reply

    Да, технология охмеления первого сусла вызывает дискуссии, и относительно нее пока нет единого мнения. Сами мы придерживаемся "классической" точки зрения, согласно которой при FWH изомеризация протекает несколько по-другому, чем в кипящем сусле, что позволяет получить более "округлый" хмелевой профиль.

riba78
09.04.2016 Reply

а что нужно изменить чтобы попасть в заданную плотность?

    brewer
    brewer
    10.04.2016 Reply

    Кажется, мы отловили баг. На этой варке мы чуть перегрели воду при добавлении зерна, отчего могла пострадать бета-амилаза для первых добавленных килограммов солода :) Следовательно, мы получили перекошенную пропорцию сбраживаемых и несбраживаемых сахаров. Для тела пива это пошло исключительно на пользу, а вот в конечные параметры мы не попали. На второй варке на этом же оборудовании - http://www.opensourcebeer.ru/2016/03/30/02-scottish-stout/ - мы добавили солод раньше, и лишь затем уже дополнительно вывели температуру на нужный уровень. Судя по всему, это сработало - при похожей начальной плотности стаут дошел до 5,6% конечной, и это при том, что там шотландские дрожжи, которые не обладают высокой степенью сбраживания, в отличие от US-05.

MaximS
09.04.2016 Reply

Принимайте фидбэк :) http://beerninja.ru/ghost-dance/

    brewer
    brewer
    10.04.2016 Reply

    Отличный развернутый отзыв! Спасибо! :)

Leave a reply