30 Мар

Варка 2. Шотландский стаут

Мы опять решили сварить пиво в той стилистике, которую пока что трудно найти на кранах в заведениях: в прошлый раз это был American Strong Ale, а теперь — шотландский стаут. Думая о шотландском стауте, мы всегда, конечно, держим в уме ви хэви, ведь именно плотность и маслянистость должны быть его главными характеристиками. Можно даже пойти на такую упрощенную формулу: шотландский стаут — это ви хэви с усиленной кофейно-шоколадной тематикой. В погоне за всем этим у нас получился следующий рецепт:

Затор:

  • Muntons Mild — 71,8%
  • Best Malz Light Munich — 9,6%
  • Château Cara Ruby — 7,7%
  • Château Crystal 150 — 5,7%
  • Château Chocolate — 4,8%
  • Château Roasted barley — 0,5%

Общая засыпь — 104,5 кг на 300 литров сусла.

Охмеление:

  • East Kent Goldings — 800 г за 45 минут

Расчетная горечь — 30 IBU

Дрожжи:

  • Клон Wyeast 1728 Scottish Ale

Так же, как и предыдущее пиво, «шотландца» мы решили сварить на мощностях ресторанной пивоварни «Градус Фаренгейта».

Как видно из рецепта, мы решили взять за основу английский солод Mild за его прожаренные хлебные оттенки. Поскольку этот солод очень редкий, сразу же даем рекомендацию, чем его можно заменить — разумеется, мюнхенским!

Черные вкрапления зерен шоколадного солода и жженого ячменя напоминают нам о том, что пиво будет иметь весьма насыщенный цвет:

20160323_DSC_1696

Кстати, расчетная цветность получилась у нас на уровне 90 EBC.

Солод майлд невероятно вкусно пахнет уже даже в процессе помола, вызывая аппетит своей хлебностью.

20160323_DSC_1698

Затирали час при 67 °C и 15 минут при 72 °C

20160323_DSC_1737

Судя по внешнему виду сусла, реальная цветность действительно получилась близкой к расчетной:

20160323_DSC_1740

Общее время кипения — 90 минут, хмель задали только на горечь, ровно в середине, за 45 минут до конца кипа. Хмелевая ароматика в шотландском стауте будет лишней, поэтому от любых последующих задач хмеля мы отказались.

20160323_DSC_1744

Начальная плотность составила 17,1%

Одна из самых важных деталей в шотландских сортах — это дрожжи. Мы выбрали штамм, характеризующийся средней степенью сбраживания и упором на солодовые оттенки в готовом пиве.

20160323_DSC_1701

Брожение при температуре 19 °C.

20160323_DSC_1758

Поскольку пиво пока в процессе брожения, мы завершим этот пост на полуслове и будем пополнять его по мере созревания пива.

  • 23.03 — варка, начало брожения
  • 28.03 — плотность 6%, температура 19 °C
  • 31.03 — плотность 5,6%, температура 19 °C, давление 0,5 бар
  • 04.04 — плотность прежняя, снижение температуры до 15 °C
  • 12.04 — снимаем пробу и принимаем решение снижать температуру до  0 °C для осаждения дрожжей, шаг — 5 °C в сутки
  • 22.04 — за несколько дней перед планируемым розливом, чтобы убедиться, что пиво готово, пробуем его еще раз:

DSC_2437

Да. Мы довольны результатом, и это, разумеется радует. Пиво получилось полнотелым, слегка маслянистым, очень похожим на шотландские ви хэви, разве что с дополнительными усиленными шоколадными оттенками. Аккурат как мы и планировали. Расчетная крепость составила в итоге 6,5% ABV — здесь тоже попадание в цель.

И пара слов о выбранном названии. The Bottle Imp отправляет нас к Парадоксу сатанинской бутылки Роберта Льюиса Стивенсона (шотландца, между тем). Только не думайте, что мы хотим, чтобы за исполнение всех ваших желаний вы потом горели в аду, как гласят начальные условия парадокса. Разве что чуть-чуть. Ну а справедливую цену (непременно с убытком для себя и осознанием всех последствий сделки) за нашего черта из бутылки вы даже можете попробовать установить сами. 

Только не забудьте поставить в известность бармена. 

bottle_imp

Share this

Comments (7)

Maxim
01.04.2016 Reply

Любопытная стилистика. А что из существующего коммерческого можно отнести к шотландским стаутам? Belhaven's Scottish Stout?
Весьма заинтриговал поставщик дрожжей. Они только с коммерческими пивоварами работают, домашникам не продают в небольших объёмах? Хотя, наверное, они же для Beervingem делают дрожжи? Набор штаммов похож, по крайней мере.

    brewer
    brewer
    04.04.2016 Reply

    Да, в принципе, белхэвн. Ну и у более мелких пивоварен тоже бывают. В нашем понимании это стаут с акцентом не на жженость, а на карамель и тона брожения.
    Насчет дрожжей — не уверены насчет Beervingem, но, как знаем, домашникам они тоже продают.

      Alex
      26.04.2016 Reply

      А вы не могли бы подсказать контакты лаборатории дрожжей? Не гуглится эта организация ни в какую у меня...

Сергей
27.04.2016 Reply

и мне если можно контакты Лаборатории, если можно у них купить не промышленное количество
спасибо!

Dmitry
01.06.2016 Reply

Отличный отчет,контакты лаборатории так и нет?

Игорь
17.06.2016 Reply

Скажите, пожалуйста, для чего с 4.04 до 12.04 пиво держалось на температуре 15 градусов, если плотность уже не менялась? Для карбонизации? Но дрожжам же уже не осталось сахаров. Чего предполагалось добиться этой 15 градусной паузой (и почему именно 15°)? Чтобы дрожжи "подъели диацетил"? Почему сразу не опустить температуру до 0°.
Я пробовал этот ваш стаут на олдскул фесте, мне понравилось, хотел бы попробовать повторить рецепт дома, если не возражаете.

Виктор
06.10.2017 Reply

Да, тоже интересно: поделитесь контактами лаборатории, пожалуйста.

Leave a reply