30 Апр

Варка 3. Подкопченный балтийский портер.

Эту варку мы провели на мощностях пивоварни Knightberg, а в качестве основы мы решили взять весьма удачный домашний рецепт одного из участников нашего проекта, внеся в него некоторые коррективы: заменить мед меланоидиновым солодом, чуть снизить начальную плотность и сбродить пиво лагерными дрожжами, чтобы получить аутентичный балтийский портер. Кроме того, было интересно поэкспериментировать с солодом Spring Distilling от британской солодовни Muntons. Изначально этот солод был разработан для производства виски, но используется и в пивоварении, поскольку по своим характеристикам близок к солоду Pilsner.

В итоге мы пришли к такому рецепту:

Затор:

  • Muntons Spring Distilling — 43,5%
  • Weyermann Munich II — 18,7%
  • Weyermann Rauchmalz — 16,1%
  • Weyermann Melanoidin Malt — 8,7%
  • Weyermann Chocolate — 5,7%
  • Weyermann Carafa III — 3%
  • Weyermann Caragold — 3%
  • Weyermann Special W — 1,3%

Охмеление (на 1000 литров сусла):

  • 137 г хмелевого экстракта Columbus за 60 минут до конца кипа
  • 1200 г Styrian Goldings за 15 минут
  • 500 г Styrian Goldings в вирпул

Расчетная горечь — 35 IBU

Дрожжи:

  • SafLager W-34/70

Утро варочного дня мы начали с дегустации прототипа — того подкопченного домашнего портера, который нам предстоит превратить в подкопченный балтийский портер:

20160325_DSC_1793

Выбираем нужные мешки с зерном:

20160325_DSC_1798

Режимы затирания следующие:

  • 20 минут — 52 °C
  • 60 минут — 65-66 °C
  • 15 минут — 72 °C

20160325_DSC_1814

Во время фильтрации и промывки дробины на этом оборудовании (австрийский производитель SALM) можно полюбоваться цветом сусла:

20160325_DSC_1819

Как видно из рецепта, для охмеления на горечь мы использовали хмелевой экстракт. Вот так он выглядит:

20160325_DSC_1829

Нет, хмелевой экстракт используется вовсе не для удешевления производства (стоит он в разы дороже гранулированного и шишкового хмеля), и, вопреки некоторым мифам, не содержит ничего искусственного — это ровно такой же продукт, как и гранулированный хмель. У него, впрочем есть два важных плюса: осадок после кипячения сусла значительно меньше и горечь можно спрогнозировать значительно точнее, чем с гранулированным/шишковым хмелем, утилизация которого зависит от множества параметров.

Для легкого хмелевого вкуса (ведь сильный в балтийском портере без надобности) мы охмелили сусло сортом Styrian Goldings в умеренном количестве:

20160325_DSC_1834

20160325_DSC_1839

Последний хмель внесли в вирпул — это совершенно не даст горечи, зато даст тонкие хмелевые ноты в аромате:

20160325_DSC_1848

(мы чуть позже обновим этот пост с точной информацией о режимах брожения)

20160325_DSC_1797

Варка состоялась 25-го марта, а проба, снятая почти через месяц, 22-го апреля, показала, что пиво теперь готово и получилось оно, на наш взгляд, весьма вкусным:

DSC_2425

Тем не менее, мы решили подержать его на лагерном созревании еще до середины мая для окончательного округления вкуса. Лишь один кег мы разольем специально для фестиваля Old Skull в рамках предпоказа.

С названием на этот раз связана довольно печальная тема: так получилось, что варка происходила практически на годовщину смерти одного из лучших современных поэтов — шведа Тумаса Транстрёмера. Наш северный приморский регион никогда не страдал от недостатка литературы, но авторы такого масштаба и здесь были редкостью. Думаем, именно балтийский портер подойдет, чтобы отдать дань памяти прославленному скандинаву. 

Я получил в наследство темный лес, куда редко хожу. Но наступит день, когда живые и мертвые поменяются местами. И тогда лес придет в движение. У нас есть надежда. Тяжелейшие преступления остаются нераскрытыми, несмотря на старание множества полицейских. Точно так же где-то в нашей жизни существует великая нераскрытая любовь. Я получил в наследство темный лес, но сегодня иду в другой — в светлый. Все живое, что умеет петь — змеится, струится, ползет! Весна — и воздух невероятно насыщен. У меня экзамен в университете забвения, и теперь я — с пустыми рукавами, как рубашка на бельевой веревке. 

baltic-poetry-label

Share this

Leave a reply