01 Июн

Варка 4 (коллаборация). Ржаной ESB

Наш проект пивоварения с открытым кодом изначально предусматривает сотрудничество с пивоварнями, на чьих мощностях мы варим свои экспериментальные партии, но эта варка стала полноценной трехсторонней коллаборацией: и в разработке рецепта, и в варке помимо нас участвовали еще пивоварни Craft Brew Riots и SPbrew.

Изначальная идея состояла в том, чтобы сварить эль в британской стилистике, но с добавлением ржаного солода. Причем в качестве отправной точки мы взяли так называемый «райпиэй» (RyePA — ржаной индиа пэйл эль), но в итоге решили увеличить карамельную составляющую и сдвинуть стилистику в сторону экстра спешиал биттеров. Окончательный вариант рецепта получился следующим:

Затор:

  • Солод Pale Ale — 69,4%
  • Светлый ржаной солод — 11,6%
  • CaraRuby — 7%
  • Biscuit — 4%
  • Melanoidin — 4%
  • Crystal 20EBC — 4%

Ржаной солод:

20160423_DSC_2473

Охмеление (на 1000 литров сусла, кипячение 90 минут):

  • 1000 г Northern Brewer через 30 минут после начала кипа
  • 500 г Fuggle + 500 г Golding через 45 минут (15 минут до конца)
  • 500 г Fuggle + 500 г Golding через 10 минут (5 минут до конца)
  • 250 г Centennial + 250 g Golding через 5 минут (в конце кипа)
  • 250 г Centennial + 250 g Golding в вирпул
  • 1000 г Fuggle на сухое охмеление

Расчетная горечь — 35 IBU

Дрожжи:

  • S-04

Варку проводили на мощностях пивоварни SPbrew (aka «Ломоносовская пивоварня»). Варочный порядок объемом 500 литров позволяет получить 1000 литров сусла за две варки подряд:

20160423_DSC_2443

Вот расписание обеих варок, тут же видны наши режимы затирания:

20160423_DSC_2447

Засыпь солода:

20160423_DSC_2450

20160423_DSC_2446

20160423_DSC_2455

На второй варке не обошлось без небольшого фейла. Поскольку включение и выключение нагрева осуществляется вручную по таймеру и нужной температуре, мы в какой-то момент слегка заболтались и проскочили паузу в 66 °C, а поняли это только тогда, когда кто-то заметил, что у нас вообще-то уже 69,2 °C в заторнике:

20160423_DSC_2460

Ну, ничего страшного, на самом деле. Мы подождали, пока сусло охладилось до 66 °C и продолжили затирание по плану.

Из первого сусла можно было бы сбраживать барливайн, его плотность составила порядка 25%:

20160423_DSC_2467

После промывки дробины вышли на заданные 16% плотности.

20160423_DSC_2466

20160423_DSC_2468

Отмеряем хмель:

20160423_DSC_2471

И задаем его во время кипа:

20160423_DSC_2474

Golding и Centennial, которые пойдут на ароматику после выключения нагрева:

20160423_DSC_2480

Варка 22.04 и 23.04, брожение при температуре 19 °C, 27.04 приступили к охлаждению и задали Fuggle на сухое охмеление. Через 4 дня температура достигла 2 °C, далее 4 недели выдержки.

Конечная плотность после завершения брожения составила чуть менее 4%, алкоголь 6,7%. В пиве действительно удалось добиться узнаваемого британского характера, а за общую интенсивность вкуса мы решили назвать его «Ржаной стеной» — Rye Wall:

rye wall

Share this

Comments (5)

Александр Самылин
01.06.2016 Reply

а какая плотность перед брожением?

Александр Самылин
01.06.2016 Reply

а всё протупил, вижу=) неплохо с-04 сбродили

    brewer
    brewer
    01.06.2016 Reply

    Да, и причем фактически за 4-5 дней вышли на конечную плотность. Оперативно :)

Igor
24.06.2016 Reply

Подскажите такой момент - 16% плотности вы получили перед кипячением. А после кипячения (но перед задачей дрожжей) плотность сусла не изменится? 16% и будут считаться начальной плотностью?

    brewer
    brewer
    03.07.2016 Reply

    На самом деле это неточность и упущение в тексте поста. 16% - это плотность после промывки дробины и кипячения, конечно же.

Leave a reply