02 Июл

Варка 5. Исторический американский эль

К лету мы решили сварить что-нибудь относительно легкое и «питьевое», но в то же время абсолютно непривычное в сложившемся российском пивном ландшафте. Наш выбор пал на пиво по мотивам американских «pre-Prohibition» сортов — тех, что варили в США в начале XX века до Сухого Закона. Конечно, сложно классифицировать их в отдельный стиль, а тем более соблюсти его историчность, поэтому мы приняли решение сварить светлый эль плотностью 13-13,5% исключительно на хмеле Cluster и с максимально простой солодовой засыпью, как это было принято в те времена. Кстати, особенность хмеля Cluster в том, что это фактически единственный по-настоящему американский хмель, происходит он от разнообразных диких американских хмелей, и считается, что этот хмель можно было найти в большинстве пива, варившегося в США в начале XX века. Некоторое время мы выбирали между классическим элем и стимбиром (пивом, сброженным лагерными дрожжами при повышенных температурах) и в итоге остановились все-таки на первом.

Итак, рецептура:

Затор:

  • Солод Pilsner — 46,7%
  • Солод Pale Ale — 46,7%
  • Солод CaraPils — 6,7%

Охмеление (на 300 литров сусла, общее время кипа — 60 минут):

  • 300 г Cluster в начале кипа
  • 200 г Cluster через 45 минут (15 минут до конца кипа)
  • 300 г Cluster через 55 минут (5 минут до конца)
  • 400 г Cluster в конце кипа
  • 400 г Cluster на сухое охмеление

Расчетный уровень горечи — 30 IBU.

Дрожжи:

  • WLP051 California Ale V

Мощности для этой варки предоставила ресторанная пивоварня Градус Фаренгейта.

Затирание тоже максимально простое:

  • 66 °C — 60 минут
  • 72 °C — 15 минут

20160518_DSC_2960

Фильтрация прошла легко и непринужденно, поскольку плотность относительно небольшая, и никаких «сложных» солодов в засыпи нет.

20160518_DSC_2961

Цвет сусла золотистый, как и планировалось (расчетная цветность порядка 8-10 EBC)

20160518_DSC_2971

Хмель на варку мы отмерили заблаговременно и привезли его в пакете, внеся немного постмодернизма в пивоваренный процесс:

20160518_DSC_2967

Охмеление кипящего сусла:

20160518_DSC_2974

В охлажденном до 20 °C сусле ареометр показал точное попадание в заданную плотность:

20160518_DSC_2977

Брожение началось сразу же и проходило плавно:

tB7o7-iTNyg

Температура брожения — 19 °C.

В итоге в начале июня плотность остановилась на 3,8%, что означает 5,4% алкоголя по объему. Пиво охладили до 12 °C, внесли хмель и плавно снизили температуру до -1 °C для осветления.

И вот, спустя 45 дней после варки (это дольше, чем мы изначально планировали) мы можем подтвердить, что пиво наконец-то готово:

P_20160630_195711

Эта проба была взята с самого дна танка, так что мы рассчитываем на то, что в кегах оно будет максимально приближено к прозрачности.

Пара слов о названии: уже не в первый раз мы не смогли удержаться от литературщины. Old Kentucky Home — отсылка к жизни и творчеству американского писателя Томаса Вулфа, точнее, к его самому известному отчасти автобиографичному роману «Взгляни на дом свой, ангел». Именно так назывался дом, в котором Вулф провел детство и юность — и именно его описал в книге. Которая наряду со всем прочим прямо-таки изобилует упоминанием разного пива США начала 20 века.

old-kentucky-home

Share this

Leave a reply