18 Авг

Варка 6. Американский эль с винной дубовой щепой

Наше дебютное пиво, сваренное в рамках проекта Open Source Brewing — американский крепкий эль Ghost Dance — вышло весьма удачным, поэтому мы решили его повторить, внеся некоторые коррективы с целью отточить вкус. Но главной особенностью новой варки мы решили сделать внесение в пиво щепы бочки из под хереса Олоросо.

Оборудование осталось без изменений, поскольку варка прошла там же — на мощностях ресторанной пивоварни Градус Фаренгейта.

Солодовую засыпь тоже оставили точно такую же, как при варке первой версии:

  • Muntons Maris Otter Blend — 54,1%
  • Château Munich Dark — 30,4%
  • Château Cara Ruby — 15,2%
  • Château Roasted Barley — 0,3% — при фильтрации затора

Разница в том, что мы решили поэкспериментировать с двойным затиранием, поэтому незначительно увеличили общее количество солода и разбили его на две равные части, сделав два затирания подряд. За счет уменьшения количества промывных вод мы рассчитывали увеличить плотность, и у нас почти получилось — плотность сусла после первого затирания составила 20,5%, а вот со вторым затиранием что-то пошло не так, и итоговая плотность сусла с двух затираний вышла даже чуть меньше, чем в первой версии — 17,8%. В общем, перерасход зерна оказался нецелесообразным.

Режим затирания: 60 минут при 67 °C и 15 минут при 72 °C.

С хмелем мы немного изменили картину — баланс между горечью и ароматикой подкрутили в сторону ароматики, заменив горький хмель на Cascade, незначительно снизив охмеление первого сусла и, напротив, увеличив задачу хмеля на сухое охмеление.

Охмеление на 300 литров сусла:

  • Columbus — 150 г — FWH
  • Cascade — 300 г — в начале кипения
  • Fuggles — 200 г — непрерывная задача в течение последних 15 минут
  • Cascade — 100 г — непрерывная задача в течение последних 15 минут
  • Cascade — 500 г — сухое охмеление

Расчетная горечь — 50 IBU.

Дрожжи те же — US-05.

Снова применили непрерывное охмеление кипящего сусла, только на этот раз немного изменили его время — с получаса последних минут кипа мы уменьшили его до пятнадцати минут.

20160703_DSC_3679

В первой версии плотность сусла получилась 18,5%, теперь же, несмотря на двойное затирание, чуть ниже — 17,8%

20160703_DSC_3683

Зато выбродило пиво лучше, до 5% конечной плотности, таким образом оно вышло чуть крепче первоначальной версии — 7% алкоголя по объему.

Традиционно наш небольшой календарь:

  • 03.07.2016 — варка, начало брожения при температуре 17 °C
  • 16.07 — плотность около 5,5%, из-за дрожжей точнее не замерить
  • 17.07 — начало снижения температуры до 12 °C
  • 22.07 — внесение щепы винной бочки (500 г)
  • 29.07 — внесение 500 г Cascade на сухое охмеление
  • 05.08 — охлаждение до 0°C, снятие осадка в течение нескольких дней
  • 17.08 — плотность 5%, розлив в кеги

Чуть подробнее расскажем про выдержку на щепе. Специально для этой варки мы купили в Бельгии полкило мелко порезанной дубовой бочки из под испанского хереса Олоросо:

20160721_DSC_3892

Надо отметить, что бочковая выдержка (или ее имитация) нужна пиву для придания дополнительной сложности, а вовсе не древесного вкуса, поэтому с мелкой щепой нужно обращаться очень аккуратно — стоит ее лишь немного передержать, как в пиве появится вяжущий вкус свежей древесины. Мы решили ограничить время выдержки на щепе двумя неделями. При добавлении щепы в танк брожения возникают две проблемы, требующие решения:

  • Щепа ляжет на дно танка и может забить конус;
  • Необработанная щепа внесет в пиво нежелательные микроорганизмы.

Первую проблему мы решили тем, что внесли щепу в специальных мешочках для сухого охмеления, используемых домашними пивоварами при охмелении цельным шишковым хмелем.

20160722_DSC_3898

20160722_DSC_3900

Для решения второй задачи мы воспользовались пароконвектоматом на кухне заведения (ресторанные пивоварни в этом плане имеют преимущество перед «обычными»). Мешочки поместили на противень и выдержали при температуре 150 °C 10 минут.

20160722_DSC_3905

Затем с помощью нити разместили их ближе к середине танка с пивом.

20160722_DSC_3903

В результате всех этих этих хитрых манипуляций мы с вами получили обновленную версию Ghost Dance, которая стала, на наш взгляд, еще интереснее первой.

ghost_dance_sherry_label

 

Share this

Comments (4)

Сергей
06.09.2016 Reply

Добрый день. Поделитесь, где щепу покупали? Планирую в домашней варке ее попробовать.

    brewer
    brewer
    07.09.2016 Reply

    Щепу покупали в магазине Brouwland.

Илья
27.04.2017 Reply

Добрый день, подскажите пожалуйста 500 гр щепы на 300 литров???

    brewer
    brewer
    16.05.2017 Reply

    Да, именно так.

Leave a reply