06 Сен

Варка 7. Бельгийский черный эль

Теплым июльским днем мы собрались вместе с контрактной пивоварней On the Bones для того, сварить пиво в несуществующем пока стиле бельгийского черного эля. Сама наша идея заключалась в создании оксюморона «черный блонд», который, хоть и звучит парадоксально, на самом же деле ничуть не хуже давно прижившегося сочетания «черный IPA». Таким образом, поставленная цель состояла в том, чтобы сварить пиво, по вкусу приближающееся к бельгийским блондам, но имеющее при этом насыщенный темный цвет.

Второй особенностью этого пива являются дрожжи: по имеющейся у нас информации, мы — первые в России, кто использовал дрожжи Wyeast 3522 Belgian Ardennes, если не считать домашних пивоваров. Почему у нас такая уверенность? Потому что именно мы их привезли и передали в Лабораторию исследования дрожжей в Санкт-Петербурге, так что теперь клон этих дрожжей доступен всем желающим пивоварам.

Теперь перейдем к рецепту.

Затор:

  • Солод Château Pale Ale — 70,7%
  • Пшеничный солод — 18,6%
  • Cara Ruby — 3,1%
  • Жженый ячмень (на этапе фильтрации затора) — 5,6%
  • Коричневый тростниковый сахар (в конце кипа) — 2%

Начальная плотность: 17%

Охмеление (на 1000 литров сусла):

  • Hallertauer Tradition — 2000 г через 30 минут после начала кипа (60 минут до конца)
  • Saaz — 1000 г через 75 минут после начала кипа (15 минут до конца)
  • Saaz — 1000 г через 85 минут после начала кипа (5 минут до конца)

Расчетная горечь: 30 IBU

Дрожжи: Wyeast 3522 Belgian Ardennes

Варка проходила на мощностях Ломоносовской пивоварни, их варочный порядок вмещает 500 литров сусла, поэтому для варки одной тонны все ингредиенты были разбиты на две равные части, и в течение дня было сделано два затирания и два кипа.

Для осуществления главной задумки, заключающейся в получении темного цвета, но с минимальным влиянием темных солодов на вкус, мы воспользовались тем же приемом, что применяется в варке черных IPA. Жженый ячмень подробили отдельно и внесли его на этапе мэшаута, при достижении температуры затора 78 °C.

20160720_DSC_3833

20160720_DSC_3838

Температурные паузы следующие:

  • 53 °C — 20 минут
  • 63 °C — 25 минут
  • 72 °C — 20 минут

20160720_DSC_3851

Сусло во время варки выглядело близким к черному, но мы решили налить небольшое количество в бокал, чтобы проконтролировать цветность.

20160720_DSC_3857

И цветностью мы остались не вполне удовлетворены.

20160720_DSC_3845

Поэтому на второе затирание решили увеличить количество жженки на 25% по сравнению с первым (в рецепте в начале поста приведены уже фактические, т.е. скорректированные данные).

В конце кипа, вместе с последней задачей хмеля внесли немного сахара Демерара. В Бельгии используют сахар для того, чтобы получить более легкое тело пива.

20160720_DSC_3869

Брожение: 2 дня при 21 °C, затем 2 дня при 23 °C, плавное снижение до 16 °C в течение трех дней, потом еще в течение трех дней захолаживание до 2°C для осветления, которое заняло три недели. Конечная плотность — 5,5%, алкоголь чуть больше 6% по объему.

В названии мы решили обыграть арденнскую тематику, ведь дрожжи, которыми было сброжено пиво, происходят именно из окрестностей Бельгийских Арденн. Мы посчитали забавным совпадением то, что по одной из версий само название «Арденны» восходит к кельтскому Ar Duen — «Черный». Это настолько хорошо стыковалось с нашей концепцией «черного блонда», что искать другие варианты стало уже попросту бессмысленно.

ar-duen-label

Share this

Comments (2)

Евгений
23.09.2016 Reply

Скажите, а что это за лаборатория дрожжей такая? Можно контакты?

Yetibeer
27.10.2016 Reply

Попробовал только что. Вам удалось передать бельгийский характер, но карбонизация должна быть конечно же выше.

Leave a reply