14 Ноя

Варка 8. Зимний шотландский эль

На наш взгляд, плотные шотландские эли хорошо подходят для холодного времени года даже безо всяких ассоциаций с каминами и теплыми пледами. Такие взгляды с нами полностью разделили парни из Эдда Brew, предложив коллаборацию. Они же выдвинули идею сделать шотландца чуть более «зимним», добавив в него ягоды можжевельника, и после некоторого обсуждения мы в итоге согласовали следующий рецепт:

Затор:

  • Солод Pale Ale — 84%
  • Меланоидиновый темный солод — 5,6%
  • Cara Ruby — 5,6%
  • Peated — 4,2%
  • Black — 0,6%

Начальная плотность: 19,5%

Охмеление (на 1000 литров сусла):

  • Admiral — 360 г через 30 минут после начала кипа (60 минут до конца)
  • US Goldings — 900 г через 75 минут после начала кипа (15 минут до конца)
  • US Goldings — 900 г в конце кипа

Расчетная горечь: 17 IBU

Прочее: 1000 г сушеных ягод можжевельника за 10 минут до конца кипа.

Дрожжи: 1728 Scottish Ale

Конечно, небольшое количество копченого на торфа солоде — это своеобразный чит. Если в некоторых аутентичных шотландских элях и проявляются торфяные оттенки, то исключительно за счет используемой воды, но пивовары за пределами Шотландии используют трюк с торфяным солодом, чтобы добиться схожего профиля. Мы для этой цели взяли бельгийский торфяной солод от Castle Malting.

20161006_DSC_5655

Температурные паузы:

  • 52 °C — 15 минут
  • 67 °C — 60 минут
  • 72 °C — 15 минут
  • 72 °C — фильтрация

20161006_DSC_5650

Охмеление очень умеренное и преимущественно на вкус и ароматику, а не на горечь, чтобы получить в итоге уклон в солодовые тона.

20161006_DSC_5663

Еще аккуратнее мы отнеслись к можжевельнику: ровно 1 г на литр сусла должно быть достаточно, чтобы создать очень легкую фоновую пряность и не скатываться в оттягивающий на себя внимание сухой хвойный вкус.

20161006_DSC_5660

Контроль цвета сусла после кипа показал, что ничего корректировать не надо: цветность получается ровно такая, какой задумывалась.

20161006_DSC_5661

Брожение: 3 дня при 17 °C, подъем до 19 °C и плавное снижение температуры на 1 °C в сутки до 15 °C. С 10-го по 23-й день брожения охлаждение до 2 °C для осветления и выдержка в течение двух недель.

Выбранное нами название столь хорошо отражало дымность и шотландский характер, что даже после того, как мы увидели на Рейтбире несколько десятков сортов с тем же самым названием от самых разных пивоварен по всему миру, мы решили не биться в поисках оригинальности, а оставить именно его. 

scotsman-round

Share this

Leave a reply