17 Май

Варка 10. Сочный четырехзерновой эль

Вдохновением для этого сорта послужили стремительно набирающие популярность «Нью Ингланд АйПиЭи» (они же «Вермонты»), характеризующиеся короткими, но емкими словами juicy и hazy. Смысл этого стиля заключается в том, что практически весь хмель много хмеля! добавляется после кипа: в вирпул и на сухое. Но мы, в свою очередь, решили сделать упор на «мультизлаковости», использовав в засыпи ячменный, пшеничный и овсяный солода плюс рожь в умеренном количестве. Дозу сухого охмеления мы установили на уровне 7 г/л это немного меньше, чем обычно добавляют в «вермонты», и соответствует среднему уровню охмеления двойного IPA. Но это не единственное отступление от норм, которое мы себе позволили: еще некоторое количество хмеля мы добавили на FWH и в начале кипа, а в конце не добавляли вовсе, даже в вирпул. В первую очередь, нам было интересно проверить, как сработает исключительно сухое охмеление без задачи ароматного хмеля во время кипа. Забегая немного вперед, результат превзошел даже наши ожидания, в итоге получился ровно тот самый «джуси», за который любят аутентичные «вермонты»!

Итак, рецепт:

Затор:

  • Château Pilsner — 48,2%
  • Château Wheat Blanc — 30,1%
  • Château Oat — 18,1%
  • Ржаная мука — 3,6%

Начальная плотность: 16,1%

Охмеление (на 300 литров сусла):

  • Fuggles — 300 г во время фильтрации сусла
  • Fuggles — 300 г в начале кипа (60 минут)
  • Amarillo — 1000 г на сухое охмеление (с нюансами: см. ниже)
  • Citra — 1000 г на сухое охмеление

Температурные паузы:

  • 66 °C — 60 минут
  • 72 °C — 15 минут

Дрожжи: US-05

Наиболее важных деталей в засыпи две. Первая — это овсяный солод. При таком количестве овса у нас не было возможности использовать хлопья, поэтому мы решили раскошелиться на солод (а овсяный стоит примерно в три раза дороже, чем обычный ячменный, но и результат дает более правильный, чем хлопья):

20170411_DSC_7700

Вот так он выглядит:

20170411_DSC_7702

Второй момент — рожь. Ее добавлять решили в виде муки. Чтобы дополнительно усложнить фильтрацию. Чтобы получить прибавку к мути в готовом пиве, как и принято в «вермонтах». Муку взяли эстонского производства с финским брендом:

20170411_DSC_7699

Конечно, засыпь не могла не повлиять на фильтрацию, ведь ячменного солода там получилось чуть меньше половины. Однако все оказалось не так страшно: затор не выглядел, как кисель, а фильтрация была хоть и не самой быстрой, но не такой уж сложной.

20170412_DSC_7704

Температура брожения: 20 °C до достижения плотности 7% Plato.

Далее важная деталь — перед шпунтованием на плотности 7% вносим половину хмеля Amarillo (500 г), затем 4 дня дображивание до конечной плотности 3,2%. Сброс осадка (большая часть хмеля успевает за это время дойти до дна конуса), охлаждение до 14 °C и внесение остального хмеля: 500 г Amarillo и 1000 г Citra. Выдержка в течение пяти дней, затем снижение температуры до 0 °C и снятие дрожжей с хмелевым осадком.

Сложная зерновая засыпь и американское происхождение стиля вдохновили нас и на нейминг: мы решили процитировать фильм Терренса Малика «Дни жатвы», точнее, его оригинальное название — Days of Heaven. 

dni_zhatvy

Share this

Comments (3)

Arseniy
18.05.2017 Reply

А теоретически, если не брать в засыпь рожь, можно использовать овсяную муку вместо овса?

    brewer
    brewer
    18.05.2017 Reply

    Если очень хорошая фильтр-система, то можно, конечно же. Во всех этих многозерновых темах опасность кроется именно в фильтрации, а уж мука эту опасность только умножает.

John
28.05.2017 Reply

Добрый день. А овсяный солод как-то готовили, перед внесением в затор?

Leave a reply